Andrea Berton - The Tea Stylist's Mug - Tea Magazine by Francesca Natali

Andrea Berton, 100% tea-friendly e la storia del Lapsang

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Il fumo è segno di fuoco, ci hanno insegnato i semiotici. Nel caso di Andrea Berton, Chef del Trussardi alla Scala di Milano, il fumo è sempre (o quasi) segno di Lapsang Souchong. Sia servito in una tazza di tè, sia usato come ingrediente per un piatto particolare. È decisamente la sua cup of tea:

«Lo trovo di carattere ma con una leggera persistenza. Adoro questo tè e lo bevo spesso anche nei miei momenti privati

Mi racconta che del tè ama in particolare il suo rituale e la sua preparazione, come quella volta al Ritz Carlton di Singapore che si ricorda ancora con piacere.

La storia del Lapsang

Un borsalino, un bichiere di buon whisky di malto e, ovviamente, un sigaro o una pipa da Sherlock Holmes – eccovi il profilo ideale del bevitore di Lapsang Souchong, il tè nero affumicato proveniente dalla provincia del Fujian in Cina. Come vuole la tradizione cinese, la storia di questo tè è avvolta in una leggenda. Si narra che la tecnica di affumicatura delle foglie di Lapsang fosse scoperta per caso nel periodo Quing: un giorno un esercito in viaggio si fermò presso una fabbrica di tè, ostacolando con la sua presenza la lavorazione delle foglie di tè. Quando l’esercito riprese il viaggio, i lavoratori si accorsero che, essicando le foglie nel solito modo, non avrebbero fatto in tempo a preparare il tè per il mercato. Per accellerare il processo, accesero grandi falò di legna di pino: il tè non solo raggiunse il mercato in tempo, ma con il suo ricco sapore di pino affumicato conquistò nuovi mercati, l’Europa compresa.

Questo tè fino a poco tempo fa era considerato esclusivamente maschile ma oggi è apprezzato anche dalle donne. L’infuso è di colore rosso dai riflessi aranciati e dal sapore molto forte: rispetto al tè in bustine, è come paragonare un ottimo vino di Porto al vino bianco da tavola. Si consiglia di berlo con latte (ma niente limone), eccetto incalliti bevitori di whisky e fumatori di sigari che possono tranquilamente affrontarlo nero.

Andrea Berton, 2 stelle Michelin e 100% tea-friendly

2 stelle Michelin e 100% tea-friendly

Con rigore Andrea Berton ha deciso di avere anche nel ristorante una professionale e completa carta dei tè (i clienti più affezionati la chiedono ormai spontaneamente). Una volta pronta, l’infusione viene servita in una bella teiera di vetro, eccetto i tè sculpté che sono uno spettacolo da esibire direttamente al tavolo. Anche qui il tè è un rito ma lascia spazio alle improvvisazioni e a nuovi abbinamenti:

«Ci capita di creare dei menu di degustazione dove da vino e birra si passa tranquillamente per il tè. Non sempre caldo. Certe volte usiamo l’infusione a freddo e lo offriamo a temperatura ambiente.»

Dal 2007 il ristorante ha sempre un piatto dove il tè è protagonista. Le due stelle Michelin di Berton sono quindi al 100% tea-friendly. Non si tratta di un trend fugace o una moda passeggera: il tè è entrato nella cucina di Berton non per tendenza ma per pura gioia di nuove scoperte. Lo Chef gli assegna un ruolo ben preciso: serve per diversificare gli ingredienti. Ad esempio? «Uso il tè in infusione in brodo di pesce per cuocerlo e insaporire la sua carne delicatamente, senza aggressività. Note agrumate o affumicate che avvolgono il pesce senza sovrastarlo come farebbe il succo d’arancia», spiega.

Ovviamente Berton non si dimentica di certo del Matcha (tra tutti i tè è forse il più usato nei cibi): «Amo molto il matcha e lo uso per le nocciole di fine pasto. Le avvolgo in caldo cioccolato e poi come piccoli tartufi le passo nella polvere del tè».

Mi racconta del processo creativo e della continua ricerca di limpidezza ed essenzialità (oggetto delle lodi dei molti critici gastronomici):

«Certe volte un nuovo piatto nasce immediatamente, altre invece ci vogliono mesi di sperimentazione per trovare la giusta armonia di sapori. Gli ingredienti devono essere riconoscibili seppur ben amalgamati nella loro proposta. Non si può creare confusione. Una ricercata semplicità è la base delle mie creazioni.»

Ravioli di zucca, salsa al tè affumicato e colatura di alici

La ricetta raccontata dallo Chef e fotografata da Matteo Barro

La zucca è cotta naturale in forno. Il purè che si crea è usato come ripieno per i ravioli. Si versa l’infusione di foglie di Lapsang Souchong nel brodo di pollo che, una volta ridotto alla consistenza desiderata, viene emulsionato con il minipimer. Così si crea una emulsione spumosa come una nuvola, che avvolge i ravioli in un soffice abbraccio. Il piatto si completa con una colata di alici il cui gusto intenso crea un perfetto equilibrio di sapidità, dolcezza e fumo.