Acqua per il tè - The Tea Stylist's Mug by Francesca Natali

Acqua per il tè, importante sin dall’antichità

Diverse leggende narrano quanto sia importante bere il tè preparato con l’acqua della vicina sorgente. Un compito non facile oggi. Ma vi assicuro che il Lung Ching gustato con l’acqua della “Fonte del Drago” è davvero una magia. L’acqua di questa fonte rende l’infuso limpido e cristallino, quasi vibrante per tanta purezza.

Lu Yu, il primo grande maestro del tè in Cina e autore del Cha Jing (Canone del tè) ne distringue 3 differenti tipologie: l’acqua di sorgente montana che sgorga dalla roccia, quella di sorgente montana dove cresce vegetazione e l’acqua di sorgente di pianura. Ogni piantagione che si rispetti cresce nelle vicinanze di una sorgente d’acqua e questo aiuta molto la piccola piantina a crescere sana e rigogliosa. Questa complicità è davvero una raffinatezza da intentitori.

Ogni tè ha il suo specifico terroir (un insieme di condizioni climatiche e ambientali che caratterizza ciascun tè e gli dona le sue particolari caratteristiche che lo rendono unico) e così poterlo preparare con un’acqua che anch’essa sgorga da un terreno che ha caratteristiche e componenti simili rende l’infuso particolarmente armonico e “vibrante”.

Per noi europei questa esperienza è legata certamente ad un viaggio perche è impossibile poterci preparare un Keemun proprio con la sorgente che bagna quei terreni così preziosi.

Come scegliere dunque un’acqua appropriata?

La scelta determina la qualità del nostro infuso in maniera indelebile. Il pH e minerali contenuti sono i due aspetti da controllare con attenzione.

1. Il potenziale idrogeno, altresi detto pH, definisce il carattere acido o alcalino di una soluzione. 7 è il punto d’equilibrio. pH7 è quello che dobbiamo cercare in un’acqua che possa essere utilizzata per l’infusione di un buon tè. Questo pH esalta il valore dle bouquet aromatico del tè.

2. Ogni tipologia di acqua contiene dei minerali. Si tratta di capire quali e quanti. Per un’infusione limpida è necessario scegliere un’acqua dal basso residuo fisso. Il fatto che un’acqua abbia un gusto salato o piuttosto dolce e vellutato, dipende dai minerali contenuti ma anche dalla provienienza. In più nel caso dell’acqua del rubinetto terribili tracce di cloro ne alterano il gusto. I minerali reagiscono chimicamente con i composti del tè e così questo crea alterazioni non indifferenti. In alcuni casi anche visibili come le placche che galleggiano sulla superficie di alcuni tè neri preparati con acqua troppo ricca di minerali.

Se posso darvi un consiglio, non serve altro che leggere l’etichetta ed essere consapevoli che se state spendendo più di 5 euro per 100 grammi di tè è importante valutare la qualità dell’acqua. A maggior ragione se avete speso più di 50 euro. Dalla mia esperienza di più di 10 anni non vi posso dire che ci siano tè che reagiscono meglio o peggio nei confronti di una determinata acqua. Tutti, e dico tutti i tè possono essere migliorati utilizzando acqua con pH 7 e basso residuo fisso.

Due parole sull’acqua dalla macchina del caffè

Una domanda frequente:

L’acqua calda prodotta dalla macchina del caffè può essere usata almeno al bar per fare velocemente un tè?

La risposta:

No, no e no. Quel tipo di acqua rende imbevibile qualsiasi tè. Inutile lamentarsi con la maison du thè dicendo che i tè in bustina sono fatti con tè di bassa qualità, è tutta colpa dell’acqua. Inoltre quest’acqua ha una temperatura caldissima studiata appositamente per preparare un eccellente caffè. Non è pensata per fare un buon tè, ma neppure gradevole.

Un tè ben riuscito è quello che presenta un equilibrio tra tannini, aminoacidi e composti aromatici. Il controllo dell’acqua e della sua temperatura permette di gestire questa sottile alchimia.