Heinz Beck, lo chef de La Pergola a Roma

Lezioni di Beckology: la cucina e il tè secondo Heinz Beck

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Pluristellato chef di fama mondiale, autore di bestseller culinari e artefice di progetti che vanno oltre i confini della gastronomia, Heinz Beck non lascia dubbi sul suo talento poliedrico. E come ci si aspetta da un genio, continua a stupire con le sue idee innovative. Un esempio? Da quando ho iniziato a lavorare con gli chef, lui è conosciuto in tutta Italia per il suo famoso gueridon d’erbe che porta al tavolo in un particolare vaso, con tanto di radici. Una sorta di giardino pensile. Dopo un’abile potatura offre al cliente una genuina infusione. Sì, Heinz Beck sa guardare all’essenza delle cose. Scrive nel suo sito:

“Quando hanno iniziato a riaprire le prime erboristerie negli anni 80-90 sono stato felicissimo; le erbe e le essenze sono da sempre state una mia passione e le tisane sono una espressione fantastica, forse il metodo più antico e semplice ma anche il più gratificante per gustarne le proprietà naturali.”

Certo, quello che puoi fare con la menta, difficilmente riesci con la pianta del tè, la cui foglia deve essere abilmente lavorata, così come un acino d’uva non può essere portato in tavola al posto di un bicchiere di vino. Questo fa di una tazza di tè una bevanda del tutto paragonabile ad un calice di vino. La complessità è molto simile sia nella raccolta che nella preparazione in factory. La conservazione stessa di una foglia porta gli appassionati a recarsi in boutique specilizzate così come un intenditore si reca in enoteca per acquistare una bottiglia di rara annata.

Sono andata a trovare Heinz Beck a Roma nella sua “casa” dove i suoi collaboratori stavano giusto degustando un raro tè verde giapponese, il Gyokuro. Non è un caso se si pensa che già 15 ani fa nel menu di degustazione all’Hotel La Pergola Beck proponeva un delicato sorbetto con tè verde e arancia. Lo chef (a Roma dal 1994) ama la cultura e le tradizioni; e dunque ama il tè. L’antica bevanda che rende rituale anche il gesto più semplice in cucina, quello di scaldare dell’acqua. Beck lo sa: per preparare un buon tè, la scelta dell’acqua è fondamentale. Solo oligominerale e niente dal rubinetto, “per sentire meglio il prodotto”. Un altro dei suoi consigli: bevuto a fine pasto, il tè scalda lo stomaco e aiuta la digestione così come mantiene lo spirito tonico e la mente attenta.

I composti “fenolici” di una foglia di Camelia ben si integrano con il suo stile di cucina sano e leggero. Così come la massima attenzione al benessere e alla salute dei suoi ospiti si riflette nel rito della bevanda. Non a caso la sua passione per il tè è nata nel paese del Sol Levante dove Beck si è innamorato del Cha No YuFai una deliziosa tazza di Thé, dice il primo insegnamento dei sette relativi alla cerimonia. Si tratta di comperare il thé più caro e procurarsi dell’ottima acqua al fine di ottenere un infuso puro.

“Scaldatela con cura in modo da esaltare il profumo del thé. Servite con i dolci, i più raffinati che potete trovare. Mostrate dunque al vostro invitato tutto l’interesse che dimostrate nei suoi confronti. Una calligrafia opera di un maestro importante o una tazza appartenuta ad una celebre famiglia.”

Lo chef mi racconta dell’antica tradizione giapponese di lavare le ceramiche prima dell’infusione. Estrema diligenza? No, aiuta la mente a pulire i pensieri dalla “polvere” della quotidianità.

Anche gli aspetti più pratici del tè raccolgono l’interesse di Heinz Beck. Che ruolo svolge la Camelia nella sua cucina? Di certo ne ha più di uno: le foglie di Earl Grey sono ottime per affumicare il pesce, ne è la prova Ostrica affumicata al tè Earl Grey con crema di zucca e aria di prezzemolo; il tè verde Sencha infuso a freddo è protagonista dei salutari Cocktail con zenzero e lemongrass; lo si usa anche per preparare delle gelatine (vedi Gelatina al te verde e liquirizia con tartare di manzo e caviale nel libro Finger Food) e per i deliziosi sorbetti (vedi Infuso di erbe e fava di Tonka con tartare di tonno e sorbetto al tè verde nel libro Ipertensione e Alimentazione).

Heinz Beck va in profondità in tutto quello che fa. Sveste la materia prima della sua inafferrabile apparenza, e ne interpreta l’unicità. Mi racconta che grazie alla cucina possiamo preservare le nostre più intime radici e il cucinare ci permette di trasmettere il nostro sapere. E così dagli ingredienti ne raccoglie la natura pura ed essenziale. Poi, con la sua tecnica, arricchita da un’incredibile creatività, ne ripropone l’interpretazione lontana dal brusio del mondo. Un’esperienza quasi Zen. O se preferite, una lezione di Beckology.

Gelatina al te verde e liquirizia con tartare di manzo e caviale. La ricetta tratta dal libro "Ipertensione e alimentazione", di Heinz Beck.  Foto di Janež Pukšič

Infuso di erbe e fava di tonka con tartare di tonno e sorbetto al tè verde

La ricetta tratta da Ipertensione e Alimentazione

INGREDIENTI

300 g pomodori secchi
1 carciofo

Ilconsommè
400 g di vitello
100 g di carote
50 g di sedano
50 g di porri
50 g di finocchio
1 pomodoro
1 ramo di rosmarino
1 ramo di timo
1500 ml di acqua /brodo di vitello
4 albumi
pepe
1 ramo di rosmarino
5 foglie di basilico
1 fava di tonka
3 rami di cerfoglio

Frittella di carciofi
2 carciofi
1 spicchio di aglio
1 ramo di timo
1 ramo di rosmarino
peperoncino
menta fresca
pan grattato
olio extra-verdine di oliva

La tartare di tonno
200 g di tono fresco
1 cucchiaio di olio extra-vergine di oliva
pepe
30 g di erba cipollina

Il sorbetto di tè verde
8 g di tè verde
1 limone
zucchero
500 ml di acqua

ESECUZIONE

Lavare i pomodori e tagliarli in quarti. Disidratarli in forno a 80° per circa 8 ore. Pulire il carciofo e tagliarlo in fette sottili. Disidratarli in forno a 80° per circa 3 ore.

Tritare la carne di vitello, le carote, il sedano, i porri, il finocchio e i pomodori. Aggiungere gli albumi, i grani di pepe, il rosmarino, il timo e mescolare accuratamente.

Aggiungere l’acqua (o brodo di vitello) e portare a ebollizione in modo lento avendo cura di mescolare continuamente. Poi abbassare il fornello e lasciare sobbollire per 60 minuti senza mescolare. Passare il tutto con un canovaccio, ridurre a 600 cl., mettere in un bodum le erbe aromatiche, i pomodori essicati, i carciofi essicati, la fava di Tonka tritata e bagnare con del consommè di vitello. Lasciar riposare per 4 minuti.

Pulire i carciofi, tagliarli a metà, tagliare la barba centrale e cuocerli in acqua con aglio, timo, rosmarino, peperoncino, olio extra-vergine di oliva. Una volta cotti togliere dall’acqua. Tagliare la metà dei carciofi e dadini e frullare l’altra metà in un mixer, fino a ottenere una purea. Aggiungere alla purea i dadini di carciofi e la menta fresca tritata. Impanare con uova e pan grattato, friggere in olio extra-vergine di oliva e asciugare l’olio in eccesso con carta assorbente.

Tagliare il filetto di tonno a dadini e condire con olio extra-vergine di oliva, pepe ed erba cipollina.

Mettere in infusione il tè verde nell’acqua. Scolarlo e condirlo con limone e zucchero a piacere. Ridurre in sorbetto nell’apposita macchina a gelato.

Mettere la tartare di tonno al centro di un piatto tondo, deporvi sopra una quenelle di sorbetto al tè verde e a fianco la frittella di carciofi.

Versare al momento di servire un pò di consommè facendo attenzione a non sciogliere il sorbetto.