Asparago bianco, tofu, matcha e mandorle verdi - ricetta di Lorenzo Cogo - The Tea Stylists Mug

Quando il tè verde giapponese finisce nella maionese

Pubblicato il 10-11-2013 in PENSA TÈ 

Sentendo parlare di Lorenzo Cogo, giovane veneto insignito della stella Michelin, paladino della cucina “istintiva” , che prima di aprire il propri locale, El Coq a Marano Vicentino, ha frequentato diverse cucine estere, Giappone incluso, mi è subito venuta la curiosità di farmi raccontare da lui – oltre al rapporto con le foglie di camellia – ciò lo aveva colpito in materia nei suoi viaggi.

E come volevasi dimostrare alla mia prima usuale domanda agli chef se piace loro il tè e quale preferiscono bere, la sua riposta entusiastica (e con accento veneto) è stata proprio:

Io adoro il tè, in particolare quello verde giapponese, che consumo in quantità quando sono in fase di studio di nuovi piatti”.

Come contraddirlo, in effetti il tè – sin dall’uso quotidiano che ne facevano in Cina e Giappone i monaci – è sempre servito a far mantenere e stimolare la concentrazione.

Non solo, Cogo – che è un instancabile studioso degli ingredienti – mi ha raccontato che durante la sua permanenza in Giappone è andato (perdendosi perché l’inglese lì non lo capiva né parlava nessuno) a visitare una piccola manifattura di tè a Wakayama.

La lavorazione di un ingrediente – continua lui – è specchio del rispetto che se ne ha, per questo volevo vedere cosa succedeva con i tè giapponesi che io bevo e utilizzo in cucina”.

L’antico processo di produzione del tè, infatti, resta oggi invariato, conservando il fascino e la genuinità delle origini. Esistono infatti essenzialmente cinque fasi di lavorazione: asciugatura (l’operazione iniziale che consiste nel fare asciugare le foglie prima e nell’ammorbidirle poi, per evitare che si spezzino durante la lavorazione); arrotolamento (con due funzioni: donare alla foglia l’aspetto finale, l’altra liberare gli oli essenziali per la reazione chimica necessaria all’ossidazione enzimatica), ossidazione (processo chimico che determina il colore e sapore del tè, nel caso dei tè verdi si procede con il fissaggio o blocco dell’ossidazione; essicazione (la foglia deve mantenere un giusto grado di umidità per non marcire nel tempo), infine setacciatura (dividere le foglie intere da quelle spezzate).

Tornando a Cogo mi spiega poi che al suo ristorante ha voluto una carta dei tè (cinesi e giapponesi) ma che i suoi clienti lo bevono solo se lui studia un particolare abbinamento ad un piatto, perché in fondo, mi dice sconsolato, che Marano è sempre provincia e che il tè lo si prende al pub (e sarà britannico). Funziona molto l’utilizzo del tè come ingrediente, non solo giapponese, che lui lavora in tutte le maniere (infuso, tritato, essiccato, emulsionato…).

Ultimamente ho studiato un piatto con l’asparago bianco delle mie parti servito con una maionese al tofu (Asparago bianco, matcha, tofu e mandorle verdi) – mi dice – ma la natura corre più forte di me e quindi questo piatto è uscito subito dalla carta”.

Vuole dire che lo assaggeremo il prossimo anno.

Lorenzo Cogo, chef di El Coq - intervista per The Tea Stylists Mug by Francesca Natali

Lorenzo Cogo, 27 anni, 1 stella Michelin

Asparago bianco, matcha, tofu e mandorle verdi

Ingredienti per 4 persone:

6 asparagi bianchi
150 g maionese al tofu e tè matcha
400 g tofu fresco
q.b. polvere matcha
40 mandorle verdi
120 ml di centrifuga di mandorle verdi
1 cetriolo
10 ml di olio affumicato
q.b. di sale di Maldon

Per gli asparagi: pelare e cuocere in sottovuoto con un filo d’olio a 62 °C per 2 ore. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Togliere poi dal sacchetto e grigliare velocemente gli asparagi. Ultimo, tagliare a losanghe e condire con sale ed un filo d’olio.

Per la maionese al tofù: mettere in un paco-jet il tofu. Pacossare aggiungendo 3 cucchiaini di polvere di matcha. A parte montare della maionese tradizionale. Unire gli ingredienti in una ciotola e mescolarle energicamente con un cucchiaio in modo da ottenere un composto liscio.

Per le mandorle: ricavare dalle mandorle verdi il mallo e pelarlo della buccia. All’utilizzo saltare velocemente le mandorle con un filo d’olio di semi in un padellino rovente e condirle con sale e olio.

Per la centrifuga di mandorla: reidratare la parte esterna e centrifugarla così da ottenere il succo. Tenere separata fino al momento dell’impiatto.

Per il cetriolo: ricavare con un pelapatate la buccia esterna e tagliarla a julienne con la quale si andranno a formare dei nidi; con la polpa invece, non usando la parte con i semi, ottenere una brunoise regolare.

Finitura: posizionare asparagi e mandorle nel piatto, nappare con la maionese al tofu-matcha, aggiungere la brunoise e ed il nido di cetriolo. Versare con l’aiuto di un cucchiaio la centrifuga alla base del piatto, mettere un pizzico di matcha in polvere e condire con sale di Maldon e dell’olio affumicato.