Gelato al Matcha - The Tea Stylist's Mug - Tea Magazine by Francesca Natali

Total Green! L’indiscutibile eleganza del Matcha in cucina

Articolo completo – pubblicato il 20-10-2011 in PENSA TÈ – www.identitagolose.it


Impalpabile, inafferrabile, inebriante… da millenni in oriente si utilizza una polvere magica che rende indimenticabile ogni preparazione culinaria. Divertirsi è l’essenza del cucinare, è vero, e ne sono testimonianza le deliziose food blogger di tutto il mondo che sperimentano con incalzante imprevedibilità gli effetti di questo “borotalco di giada“. A mio avviso lo amano particolarmente perché questa magica polvere aiuta a portare l’oriente in cucina… fa indossare al classico plumcake il colorato ed elegante kimono !

In verità gli esperti di questo raffinato ingrediente chiamato matcha sono i grandi chef di tutto il mondo perché solo loro ne sanno calibrare colore e sapore per amplificare il gusto di alcune preparazioni, come solo un pizzico di sale sa fare.

In Giappone il matcha viene utilizzato per preparare il moci (preparazione base composta da riso glutinoso), la soba (tagliatelle di grano saraceno spesso servite in brodo) e i tipici dolcetti Wagashi (per assaggiarli potete andare da Toraya a Parigi, sono i migliori che ho assaggiato). In rete si trovano meravigliose proposte di torte, biscotti, tiramisù, cioccolatini, gelati artigianali, creme-caramel, muffin, frappé, granite e anche cupcakes e truffle al cioccolato.

In Europa è abitudine aggiungere la polvere di giada ad impasti dolci o salati (dalla frolla agli gnocchi sino alle tagliatelle), proprio per regalare una tonalità insolita al piatto. La sua dolce sapidità si sposa divinamente con dessert a base di uova come la creme brulée o con mousse di formaggio e salmone, ma non tutti gli chef scelgono di incorporare il matcha nelle loro ricette.

Davide Oldani, ad esempio, lo usa spolverandolo delicatamente sulle sue mandorle caramellate o per alleggerire la dolcezza del suo Cjaslon, una sorta di  dim sum friulano fritto al cui interno si cela un impasto di frutta secca. Davvero una bella carica energetica grazie alla frutta, agli zuccheri e ovviamente al matcha che ha effetti inebrianti su anima e corpo. È stimolante ed eccitante, ma al tempo stesso rilassa i nervi e riduce lo stress contribuendo a migliorare la digestione.

Mister Green Tea, invece, è la superba creazione di Thierry Marx, uno degli chef più atipici della gastronomia francese, che ho assaggiato recentemente seduta al Camélia, ristorante light dell’affascinante Mandarin Oriental di Parigi. Appassionato di giappone e arti marziali, Thierry coccola i suoi ospiti con ricette d’arte tra cui questo dessert indimenticabile per chi, come me, ama il questo tocco orientale nella cucina più classica. Orientale nel senso di ricerca di equilibrio tra gusto, forme, colori ed emozioni.  La sua ricetta è una sinfonia i cui orchestrali sono: biscotti morbidi di mandorle, nocciole con tè matcha, polpa di pompelmo, cioccolato bianco, meringa, burro salato e wasabi, crema di sesamo, agrumi.

Cucinare è condividere, è toccare il cuore degli altri” afferma con la decisione di uno sguardo tipico di chi pratica discipline orientali e ha il controllo su ogni gesto. Prosegue Thierry Marx: “non ci sono conflitti seri tra tradizione e innovazione. La cucina giapponese Kaiseki da cui traggo ispirazione, è la sublimazione del prodotto. Tutto è importante, anche l’acqua che hai utilizzato per cucinare.

Kaiseki, per chi non lo sapesse, è il nome che usavano i monaci per definire la pietra calda che, appoggiata sul ventre, sedava i crampi della fame durante le lunghe meditazioni. Questo è il termine con cui vengono chiamate le piccole preparazioni servite in occasione dell’antica cerimonia giapponese del Cha no Yu, una vera e propria arte di vivere che ha come protagonista una calda tazza di spuma di giada, il tè verde matcha preparato da mani esperte utilizzando un frustino di bambou intagliato a mano.

Delizie per gli occhi e per il palato in cui l’abilità dello chef si esprime nel presentare queste ricette su delicati e costosi piatti e nell’abbinare colori, forme e sapori in modo assolutamente personale.

Quando sentirai il suono delle gocce d’acqua che cadono nel recipiente di pietra, sentirai che la polvere della tua mente sarà lavata via. (Sen-Rikyu, maestro di cerimonia)

Attenzione solo ad una cosa importante: chi ama il Matcha deve ricordare che, in ogni caso, sia che la polvere sia aggiunta nelle preparazioni o usata come decoro, mangiandola se ne assume la foglia intera. La scorta di antiossidanti, vitamine e minerali sarà dunque eccellente per restare giovani e in salute.

E’ meglio non esagerare con l’assunzione di matcha dopo le 18.00 per non essere sopraffatti dall’effetto monaco: un’intera notte di meditazione e preghiere, si, ma  per riuscire ad addormentarsi!