Matcha, sensory analysis - The Tea Stylist's Mug - Tea Magazine by Francesca Natali

Matcha: sensory analysis

Il Matcha è la scoperta più emozionante (nel mondo del tè) del XXI secolo. Oltre 800 anni fa, il matcha fu utilizzato dai monaci buddisti zen come bevanda da meditazione: oggi è considerato la varietà di tè più salutare, pregiata e rara del Giappone. Il Matcha viene utilizzato per:

Effetti sul nostro corpo

La qualità dei tè è tributaria dei raggi del sole, della situazione stagionale e delle condizioni climatiche: in primavera, dopo il lungo letargo invernale, le giovani foglioline approfittano del sole caldo, della bruma mattutina e delle piogge benefiche. Questa alternanza sviluppa la ricchezza di sostanze aromatiche e, infatti, le prime raccolte sono le più pregiate. Solo da questi raccolti si ricava il prezioso tè Matcha. Il Giappone è uno dei più importanti produttori di tè verde di alta qualità tra cui il tè Matcha che risulta essere il più concentrato tra tutti i tè oggi in commercio ed è consigliato come integratore per preservare la nostra bellezza, come potente anti-age ma anche come tonico per corpo e spirito nei momenti di stanchezza; migliora la concentrazione e il tono generale affaticato dal cambio di stagione; cosi come rende i pensieri lucidi e veloci.

Altri nomi con cui lo si conosce

Matcha o Maccha (抹茶, rubbed tea, pronunciato [mat.tɕa])

Il gusto del Matcha

La più significativa qualità di questo ingrediente è il suo gusto umami, parola giapponese che significa “buon sapore” e trattasi del quinto senso che possediamo insieme al dolce, al salato, all’acido e all’amaro.  Questa tonalità di gusto è conferita al tè verde grazie ad un aminoacido, la L-teanina, in esso contenuta. Più un tè giapponese è pregiato, più ne è ricco e dunque solo una ristretta élite di coltivatori giapponesi è in grado di produrlo.

Rispetto a imitazioni più economiche, la qualità si distingue in modo netto: la polvere di semplice tè verde contiene pochi aminoacidi (pertanto il gusto aspro è molto marcato, con punte amare davvero sgradevoli). La qualità infatti, dipende da quella del prodotto di partenza, foglie appassite, cotte a vapore per bloccare l’ossidazione e asciugate all’aria: il tè Tencha. A seconda della regione di coltivazione, dell’ubicazione e dell’altezza, l’abilità del contadino e la varietà della pianta, si ottengono diverse qualità di tè Tencha che verranno poi polverizzate con l’aiuto di speciali macine in pietra. Le piantagioni prima del raccolto vengono oscurate con reti di paglia e la pianta di tè (la Camelia Sinensis) compensa la mancanza di luce con una produzione particolarmente intensa di clorofilla. Da qui il suo tipico colore.

In tazza

E’ davvero difficile selezionare un buon Matcha. Bisogna avere un palato esperto e per alcuni anche un naso ben allenato. Massimiliano Alajmo per valutare la componente acida che non deve mai prevaricare, utilizza l’olfatto per farsi guidare. La foglia diventa così ricca di aminoacidi rilasciando durante l’infusione un sapore dolce e delicato con spiccate note iodate e vegetali di asparago e carciofi. Il suo aroma è cremoso, leggero con una punta acida.

Appearanza

Tè verde in polvere. Io lo chiamo “borotalco di giada”. Luminoso, splendente, vibrante, lucido.

Colore

Verde giada con sfumature giallo limone.

Origini

Giappone. Le  più famose zone di produzione sono Uji, Shizuoka, Fukuoka.

Periodo di raccolta

Primavera.

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Francesca’s advice

Non acqustate mai grosse quantità di questo tè con lo scopo di pagarlo meno. Meglio non acquistare buste da più di 100 grammi a meno che non siate proprietari di un ristorante o di una pasticceria. Bastano pochi mesi per alterare il gusto di questo prodotto. Se potete conservatelo ad una temperatura fresca, come ad esempio il frigorifero ma mettete la busta sigillata dentro un contenitore ermetico cosi che il frigorifero non asciughi il vostro prezioso Matcha. Sappiate inoltre che è possibile produrre Matcha partendo anche da tè giapponesi (e non) come il bancha. E’ facile capirlo da due aspetti:

  • Il costo. Deve essere adeguato ai grammi (mediamente 30/40 grammi tra i 35 e i 50 euro per il Matcha da cerimonia).
  • Il colore. Se risulta opaco, scuro, verdognolo significa che il Matcha non è di buona qualità perché prodotto partendo da un Tencha non all’altezza.