L'arte di bere il tè nella Cina antica - The Tea Stylist's Mug - Tea Magazine by Francesca Natali

Effetti collaterali di Nicola Batavia

Il tè dell’Imperatore è il nome d’arte di una delle famiglie di Camelia Sinensis, ovvero il tè bianco. Come ha guadagnato questo titolo reale? La particolarità e la delicatezza dei tè bianchi è determinata dal metodo di lavorazione: le foglie dopo il raccolto non subiscono ossidazione, come i tè neri, ma rimangono al sole ad asciugarsi. Inoltre, si scelgono solo le minuscole foglioline della cima del germoglio ed è per questo che si tratta di una varietà pregiata e fragile. I tè più rari vengono raccolti solo 2 o 3 volte all’anno in particolari giorni determinati dal calendario lunare. Le leggende narrano che solo l’imperatore cinese poteva godere del sottile piacere di assaporare quell’infusione pallida e cristallina ottenuta da germogli cresciuti al primo tiepido sole primaverile. Un elisir di lunga vita ricco di virtù curative celate segretamente dalla madre terra per tutto l’inverno.

Per secoli nessuno sapeva dove si trovassero le antiche piantagioni di questo pregiato tè. Poi, nel 1848, Robert Fortune, botanico scozzese, partì per la Cina per studiare le piante asiatiche, all’epoca poco conosciute in Europa. In realtà, la sua missione aveva anche un altro fine: Fortune fu uno dei plant hunters, “cacciatori di piante”, che il Comitato del Tè mandò alla scoperta (cioè a carpire) delle tecniche di produzione e lavorazione di questo esotico prodotto. Compì la missione con zelo: in quattro anni riuscì a girare tutta la Cina più segreta, scrisse un libro e spedì in patria 20.000 piantine di tè raccolte sulle pendici dell’Himalaya.

Nicola Batavia, patron-chef del ristorante torinese 'L Birichin

Se Nicola Batavia, patron-chef del ristorante torinese ‘L Birichin, fosse vissuto in Inghilterra nell’800, forse avrebbe fatto anche lui una carriera di plant hunter in Cina. “Curioso, esigente, fantasioso, dinamico, critico, sincero. Effetto collaterale: Chef”, scrive sul suo blog. L’amore per il tè è stato un altro side-effect. Come è successo? All’età di 22 anni era a Londra e grazie ad uno “scambio di cucina” è finito a lavorare a Puket, Thailandia. Erano i primi anni che si parlava di cucina asiatica e così ha potuto imparare le ricette base della cuisine orientale ed avvicinarsi al tè in maniera genuina. Si ricorda di essere rimasto colpito dalla quantità di tè che si beveva e soprattutto dal fatto che lo cambiavano e sceglievano in base alle ore del giorno!

Thailandia, Korea, Cina, Taiwan… “Il viaggiare è da sempre per me uno scambio fondamentale: odori, profumi e culture opposte sono l’approvigionamneto per un cuoco”, spiega. A Taipei ha assaggiato i migliori tè, in particolare un Oldest Harvest Tea vecchio di 10 anni. Con ogni viaggio la sua conoscenza di tè si arricchiva, anche di particolari curiosi. In Nepal e Indonesia ad esempio, ha visto come insieme al tè si facevano infusioni di erbe (droghe) che gli sherpa usavano per i viaggi. Un tè tra il legale e l’illegale… Mentre nel 2008, durante le Olimpiadi estive in Cina dove ha cucinato per conto della Nike, ha scoperto che anche i taxisti di Pecchino sono grandi bevitori! Si fermano alle stazioni di rifornimento, ricaricano il barattolo di plastica con acqua calda e comperano le foglie del tè venduto sfuso a grammi. Puoi scegliere il tuo barattolo in metallo, plastica, vetro o alluminio e personalizzarlo come vuoi (come facciamo noi con i cellulari), con le iniziali di famiglia o altri dettagli curiosi.

All’ingresso del Birichin ci sono 8 barattoli di tè, esclusivamente cinese. “I tè giapponesi li trovo troppo “violenti”, i cinesi sono più raffinati”, dice. Se pensate di dare un’occhiata alla carta dei tè, non illudetevi. A differenza di altri chef, Batavia non vuole avere una carta e sistemare il tè solo a fine pasto come “digestivo”. Perché è riduttivo. Perché non lascia spazio al sommelier di consigliare e proporre il tè abbinato ad un piatto come si fa con il vino. “Il tè è la sola bevanda universale che si sposa con tutti gli ingredienti senza bisticciare. Va bene a qualsiasi ora, non ha limiti!”. Parola di un vero intenditore, di uno che sa cosa è il tè, come si evolve e cambia in base all’annata e al terroir (in pochi lo sanno e se ne rendono conto).

Qualche esempio dell’abbinamento tè / cibo? Lo Chef predilige soprattutto i tè bianchi perché li trova eleganti, morbidi, delicati, perfetti per gli antipasti e il crudo. Il tè al gelsomino lo vede solo abbinato ai dolci, mai con il salato. I tè sculptè come chiusura di una cena. Mentre il tè nero è ottimo con piatti di carne come il manzo in autunno. Recentemente ha ricevuto come regalo del tè di Ceylon: quando lo prepara tutto il ristorante si avvolge di un profumo magico che caratterizza lo spazio e lo rende unico…

Quando alla fine della nostra conversazione gli ho chiesto che tè potessi mandargli come “assaggio” pregiato, ha risposto: “Francesca, anche se conosco già un Feng Huang Dan Cong, non conosco il tuo. Lo assaggio volentieri, grazie!”
Coscette di quaglia ripiena di frutta secca e tè bianco con cubo di zucca cotta nel tè

Coscette di quaglia ripiena di frutta secca e tè bianco con cubo di zucca cotta nel tè

Ingredienti per 4 persone

4 coscette quaglia
200 gr zucca
50 gr frutta secca mista
50 gr foglie di tè bianco
10 gr burro
10 gr scorza del mandarino
20 gr di tè per cuocere la zucca
olio di palma
sale
pepe bianco

Esecuzione

Preparare un tè dalle foglie del tè bianco. Estrarre le foglie e farle asciugare (preferibilmente un lavoro da fare il giorno prima). Disossare le quaglie. Preparare un impasto di frutta secca ridotta in pasta ed unirla alla scorza di mandarino ritata. Aggiungere il burro. Da questo impasto creare delle palline ed avvolgerle alle foglie di tè (scelte con cura togliendo le nervature piu dure). Farcire le quaglie e chiudere su stesse. Salare e pepare leggermente. Fare rosolare vivacemente (da creare una crosticina) in olio di palma. Bagnare con il tè e lasciare ridurre. Mondare la zucca a creare dei cubetti. Cuocerli nel tè. Servire come da foto.