Le famiglie del tè

Sebbene per molti anni si sia ritenuto che ad ogni qualità di tè corrispondesse una differente pianta, si scoprì in seguito che queste diversità facevano capo alla medesima specie botanica.
La principale differenza tra un tè verde e un tè nero dipende dalla lavorazione a cui viene sottoposta la foglia dopo il raccolto anche se, come per un buon vino, il terroir ha un ruolo molto importante nello sviluppo degli aromi: l’altitudine caratterizza la complessità del bouquet, il terreno in cui le radici hanno messo dimora ne determina il carattere, i monsoni che passano sui giovani germogli rendono più o meno incisivo il liquore.

L’imperiale tè bianco

I tè bianchi sono tè preziosi la cui fermentazione, se avviene, è assolutamente naturale. Il procedimento di preparazione comprende due operazioni: l’appassimento prima e il seccaggio al sole poi. Dal raccolto si scelgono solo le primissime foglie e le giovani gemme ricoperte di una delicata peluria che rende questi tè argentati una volta asciutti.

L’infusione che si ottiene è chiara ed ha un gusto sottile: si tratta di tè particolarmente delicati e fragili che devono essere gustati in purezza senza distrazioni del palato. Yin Zhen o “Aghi d’argento” è una vera delizia, il suo aspetto genuino e al tempo stesso caldo e voluttuoso trasmette l’essenza di una tazza di tè: puro piacere. Il famoso Pai Mu Tan o “Peonia Bianca”, è un tè dall’aspetto arruffato e selvaggio, dal gusto più deciso di fieno e tendenzialmente asciutto al palato.

Il modo migliore per degustare i tè bianchi è lasciarli liberi in infusione utilizzando tazze di vetro, porcellana o nell’ideale tazza Zhong cinese. I tè più rari vengono raccolti solo due o tre volte all’anno in particolari giorni determinati dal calendario lunare.

I tè sculptés (tè in fiore)

Gelsomini, crisantemi, osmanto sono i fiori più popolari usati in Cina per ingentilire le foglie del tè. Per centinaia di anni infatti aromatizzare i tè significava abbinare freschi fiori appena raccolti con le delicate foglie del tè, per poi separarli prima dell’infusione. Da questa antica tradizione nascono vere opere d’arte come le Perle di Giada e i rarissimi tè sculptés la cui forma di bocciolo o fiocco di neve viene realizzata interamente a mano. Sono tè che emanano profumi deliziosi e la loro concentrazione aromatica dipende dalla durata del contatto con i fiori stessi e dalla quantità che ne viene utilizzata.

Il benefico tè verde

Sino alla dinastia Ming il tè verde era l’unico tipo di tè conosciuto e consumato dagli orientali, ed è ancora oggi il tè più bevuto in Cina e in Giappone, sebbene esso rappresenti solo il 20% della produzione mondiale. Un tè verde è tale per via della sua lavorazione specifica: il primo passo di questo processo consiste nel bloccare la naturale fermentazione grazie alla cottura delle foglioline appena raccolte. Questa procedura permette di distruggere gli enzimi necessari alla fermentazione e aiuta ad ammorbidire le foglie perché possano essere facilmente lavorate. Grazie a questa cottura si preservano gli oli essenziali e gli antiossidanti naturalmente contenuti nella foglia.

Successivamente le foglie vengono lavorate a mano in modo tale da far loro assumere l’aspetto desiderato: alcune sono arrotolate in serrate palline, altre vengono semplicemente piegate, altre ancora attorcigliate a spirale. Indimenticabile è l’aroma che pervade il palato dopo un’infusione di preziosissimo Lung Ching, tè verde cinese dalla foglia piatta di colore verde oliva: il suo gusto,  morbido, rotondo e persistente, ricorda la castagna bollita. Dong Yang Dong Bay invece è un tè verde cinese di raccolto fine, decisamente più asciutto e raffinato al palato. Tra i tè verdi giapponesi i Gyokuro sono i più pregiati e presentano un colore verde brillante con sfumature blu dalle spiccate note marine che lasciano però come retrogusto un senso di dolcezza persistente che si accentua se gustato con i Wagashi, tipici dolcetti molto zuccherini preparati con una speciale pasta di fagioli rossi. Tra i meglio conosciuti il più classico dei tè verdi cinesi è il Gunpowder, dal leggero sentore di tabacco e dal carattere forte e pungente che ben si addice ai palati maschili; assai differente è il tè verde giapponese Bancha Hojicha, un tè tostato molto apprezzato anche in Europa per il basso tenore di teina e il suo aroma che ricorda la crosta del pane.

I raffinati tè Oolong

I tè semifermentati, o Oolong, sono ancora poco conosciuti in Europa anche se la loro lavorazione risale a più di due secoli fa. Si tratta di tè lavorati con metodi simili a quelli utilizzati per i tè neri ma, come indica la parola, la fermentazione viene bloccata prima che il processo sia giunto a compimento. Questa famiglia di tè è originaria della provincia cinese del Fujian e il suo infuso dona un liquore particolarmente dolce e fruttato come nel caso di un raffinato Tie GuanYin o un penetrante profumo naturale di fiori bianchi come nel caso di un sottile Dong Ding di Formosa, dalla bassa fermentazione. La foglia di oolong presenta normalmente un colore verde scuro con sezioni di un caldo marrone dorato.

Narra la leggenda che sotto il regno dell’Imperatore cinese Yongzheng (1723-1736) vivesse un paesano chiamato Su Long, chiamato da tutti Oolong. Eccellente cacciatore, un giorno di primavera, armato dell’inseparabile fucile, era andato a raccogliere del tè, quando ad un tratto vide passare un cerbiatto: colpito l’animale, Su Long se lo caricò sulle spalle e discese in paese. Arrivato a casa molto tardi la sera, e intento alla cottura dell’animale, si dimenticò del prezioso raccolto di tè: quando il giorno seguente si mise al lavoro si accorse che i bordi delle foglie avevano preso uno strano colore bruno ed emanavano un aroma particolarmente dolce e intenso. Lo lavorò come era abitudine in Cina e, una volta pronto, lo assaggiò: il liquore donava un sapore dolce, sostenuto e persistente, ma senza retrogusti vegetali. Gli piacque a tal punto che provò a riprodurne la lavorazione: così nacquero questi speciali tè chiamati anche tè della bellezza poiché, secondo l’antica farmacopea cinese, hanno la caratteristica di sciogliere i grassi, disintossicare l’organismo e dunque assottigliare la linea di chi lo beve con regolarità. Beauté Imperiale è il più conosciuto per la sua dolce anima leggermente vivace.

I tè neri della tradizione

I tè neri sono i tè più consumati al mondo, e sicuramente i più conosciuti; si prestano ad essere utilizzati in molti modi e ogni paese ha le sue preferenze. Le foglie di tè vengono messe ad appassire su vassoi speciali per essere poi lavorate e arrotolate con una forza specifica, in modo da liberare gli oli essenziali che, a contatto con l’aria e l’ossigeno, avviano il naturale processo di fermentazione. Enzimi e batteri sono infatti ancora presenti nella foglia e, grazie ad una temperatura calda e ad un clima controllato piuttosto umido, l’ossidazione può così avere inizio.

Ultimo passaggio della lavorazione rimane l’asciugatura delle foglie che permette di bloccare il processo di fermentazione. I tè neri vengono denominati secondo una classificazione complessa che fa riferimento al tipo di raccolto e alla lavorazione della foglia.

La suddivisione più importante è tra foglie intere e broken, dove, SFTGFOP è la qualità di raccolto migliore ricca di germogli dorati cui fa seguito un TGFOP, o un FOP, per terminare con un OP (Orange Pekoe) prodotto con foglie già dischiuse e mature.

Nei broken troviamo tre gradi: BOP, DUST e quello normalmente utilizzato per le bustine, FANNING. Una volta che il tè è stato lavorato e classificato, è compito dei tea blender verificare che vengano rispettate le caratteristiche di corpo, essenza e aroma.

Darjeeling Makaibari, uno tra i tè neri indiani più famosi, è chiamato “lo champagne dei tè” proprio per la particolarità del suo raccolto; dona un liquore ambrato particolarmente astringente, con note di mandorla fresca, tanto da lasciare il palato pulito e leggermente ruvido. Per acquistare un buon Darjeeling non si deve mai scegliere un blend (unione di diversi giardini di provenienza spesso non definita) ma preferire sempre un giardino specifico. Ceylon St. James viene invece ricordato dagli appassionati per le intense note di miele di castagno, mentre l’infusione di un nero cinese avvolge il palato con caldi sentori di cacao come nel caso del Qi Men Mao Feng, un tè che ricorda la fava del cacao ancora fresca e la rosa selvatica.

I tè Pu-erh

Nel lavoro di Jürgen Weihofen (Pu-erh, le thé rouge de Chine, ed. Le Courrier du Livre) si evidenzia come tra le tante doti il tè favorisca la circolazione dei liquidi nel corpo contribuendo ad equilibrare la quantità di Yin e Yang. Il tè dunque ha un’influenza silenziosa ma potente sulla nostra vita. La medicina cinese infatti si basa sullo studio approfondito dei flussi di energia all’interno del corpo umano e secondo l’antica farmacopea, creata in cinquemila anni di esperienza e tradizione, si studia che il tè verde è una bevanda nutriente ricca di vitamine, polifenoli e catechine; il tè oolong può controllare l’assorbimento di zucchero nel corpo umano ed aiutare a perdere peso e disintossicare; il tè nero, leggero, è ottimo per ridurre la sonnolenza e risvegliare l’appetito.

Il tè Pu-erh invece è conosciuto come “il tè della longevità”. La dinastia Qing considerava il Pu-erh come un tributo imperiale e aveva decretato che se ne potessero raccogliere solo trentatremila chili all’anno. Tutti erano orgogliosi di raccogliere e bere il Pu-erh, buono per la salute e soprattutto per la digestione. Quando apparve all’estero fu bene accolto tanto da venir citato persino dallo scrittore russo Tolstoi nel suo libro Guerra e pace.

Quattrocentocinquanta sostanze chimiche sono state scoperte nel tè, alcune delle quali sono microelementi capaci di supplire a sostanze nutritive necessarie al corpo umano ed altre capaci di prevenire diverse problematiche. Dal XVII secolo gli effetti benefici del tè hanno cominciato ad attirare l’attenzione di medici europei: bere tre tazze di tè leggero al giorno può contribuire a proteggere il nostro fisico da un grande numero di disturbi. L’antichissima saggezza cinese ha dunque una notevole somiglianza con le nuove scoperte della scienza occidentale contemporanea.

Nel XXI secolo il tè non è dunque più soltanto una bevanda dissetante ma viene studiato per le sue innumerevoli doti,­ tra cui quella di mettere in armonia l’uomo con la natura.

I mélange della tradizione europea

Ogni importante maison che commercia tè è proprietaria di segretissime ricette per la produzione di esclusivi tè mélange. Sono tè che riescono a coinvolgere anche i palati più difficili: spezie, scorze d’agrumi, erbe, oli essenziali o fiori vengono miscelati alle diverse foglie di tè per produrre veri e propri capolavori di creatività e gusto.

Il primo tè mélange della storia è stato l’Earl Grey e a lui hanno fatto seguito molte altre ricette tra cui il famoso Lady Grey di Twinings. Anche se un vero appassionato di tè amerà iniziare la sua giornata con un puro tè nero cinese dal gusto di cacao come il raffinato Pan Yong Golden Needle, o con un aromatico Assam Mangalam, al cospetto di abbinamenti ricercati come nel caso di un Méditerranée – tè oolong con rosmarino, fico, mandarino e castagna – o un Jardin de l’Alhambra – tè verde con menta e ananas – è davvero difficile resistere e non innamorarsene. La scuola francese, in questo specifico settore, è forse la più raffinata e attenta alle influenze orientali, basti pensare alla celebre maison Mariage Frères che da molte generazioni offre una speciale selezione di tè già entrati nella storia. Tra le realtà contemporanee divenute oggi di riferimento va ricordata la sua creatrice Christine Dattner che, da anni con passione, segue lo sviluppo del suo creativo brand che ha scelto di proporre tra gli altri un’ampia gamma di varietà di tè verde mélange.

Altrettanto celebri i tè aromatizzati di Fortnum & Mason che annovera tra le sue specialità storiche l’Afternoon Tea, un blend di foglie di Ceylon con gelsomino, rosa e bergamotto; e il Fortmason, un blend di tè indiani e cinesi aromatizzato con fiori d’arancio: un gusto fiorito che evoca la Russia Imperiale.